Canalul Youtube Raportul de gardă
Rolul educației pentru sănătate în medicina personlizată

CE SPUN STUDIILE: despre consumul de sare și starea de sănătate

mm
19 Noi 2017
5417 Views

Comportamentele alimentare s-au modificat de-a lungul timpului. Omul modern apelează la mâncarea gata preparată, bogată în calorii. Sarea, zahărul și grăsimile au devenit adevărate amenințări pentru sănătate.

Sarea și-a câștigat reputația de FACTOR DE RISC în ultimii ani, în loc de NUTRIENT esențial, CONDIMENT, conservant etc. În medie, la nivel global se consumă 10 g de sare pe zi, dublul cantității maxime recomandate de OMS. 

Se estimează că o reducere a consumului de sare la 5 g pe zi ar determina o scădere cu 23% a accidentelor vasculare cerebrale și cu 17% a bolilor cardiovasculare, prevenind 4 milioane de decese la nivel global. OMS a lansat un îndemn internațional pentru reducerea cu 30% a consumului de sare, până în anul 2025, cu scopul de a scădea mortalitatea prematură.

Este sarea o amenințare și trebuie evitată sau în timp am pierdut imaginea de ansamblu? Există și beneficii pe care le trecem cu vederea? Ce spun datele științifice, studiile vechi și noi, despre impactul consumului de sare asupra sănătății?

 Dacă nu știați, vă spunem noi

  • sarea are un mecanism dual de stimulare a papilelor gustative – în concentrații normale activează gusturile care cresc apetitul și în concentrații mari capătă un gust neplăcut
  • peste 70% din cantitatea totală de sare pe care o consumăm pe zi provine din alimente procesate, iar ceea ce adăugăm din solniță, la masă, reprezintă doar 6%
  • persoanele care au o dietă bogată în sare au un risc cu 68% mai mare de a dezvolta cancer gastric
  • există persoane cu o sensibilitate crescută la sare, pentru care dieta low-salt reduce tensiunea arterială, în timp ce pentru persoanele fără sensibilitate nu are un efect semnificativ
  • sarea afectează multiplicarea anumitor specii de bacterii „bune” din intestin și ar putea avea un rol în anumite boli inflamatorii, precum scleroza multiplă
  • prin administrarea de probiotice se poate obține scăderea tensiunii arteriale la persoanele care mănâncă multă sare

De ce are sarea un gust atât de bun?

Clorura de sodiu funcționează ca un amplificator de aromă. Conform National Academy of Sciences:

„…sarea îmbunătățește percepția în ceea ce privește densitatea produsului, accentuează gustul dulce, ascunde aromele metalice sau gustul de chimicale, având ca efect general intensificarea aromelor și ameliorarea lor.”

Până în 2002, erau recunoscute 4 gusturi fundamentale – dulce, sărat, amar, acru. După această dată, gustul umami a fost oficial recunoscut. Dintre cele 5 gusturi, gustul dulce și gustul umami contribuie la creștere apetitului pentru alimente bogate în calorii, cum ar fi fructele bogate în zaharuri sau carnea. Gusturile amar și acru ne împiedică să consumăm produse animale, vegetale care ar putea fi toxice.

Diagrama arată interacțiunea dintre principalele gusturi. Dacă un gust echilibrează un alt gust înseamnă că reduce intesitatea acestuia pentru a se obține un gust mai bun. Intensitatea unui aliment foarte picant poate fi neutralizată dacă se adaugă ceva dulce. De asemena, unele gusturi se pot amplifica . Sarea intensifică gustul dulce – de aceea, de exemplu, caramelul sărat este atât de bun. Sursa foto – CookSmarts

Sarea are un caracter special în sensul că poate declanșa atât un răspuns care să crească apetitul, cât și aversiunea, în funcție de cantitatea pe care o consumăm.

Un studiu publicat în revista Nature a demonstrat că un consum crescut de sare ne stimulează receptorii responsabili de gustul amar și acru, funcționând ca un mecanism protector. Procesul prin care clorura de sodiu crează senzația de dulce sau umami a fost elucidat prin studii anterioare, descoperindu-se rolul canalelor de sodiu ENaC.

De această dată, s-au evaluat mecanismele prin care nivelurile crescute de sare din dietă contribuie la stimularea receptorilor pentru gusturile mai puțin plăcute, având un rol foarte important pentru menținerea echilibrului hidroelectrolitic în organism. S-a descoperit modul în care sunt stimulate celulele senzoriale de la nivelul papilelor gustative  responsabile pentru gusturile amar și acru.

Blocarea genelor implicate în  aceast proces de stimulare determină modificări în comportamentul alimentar, împiedicând aversiunea pentru alimente bogate în sare, în timp ce mecanismele care cresc apetitul pentru sare rămâne intacte.

De ce este importantă sarea?

Sarea sau clorura de sodiu este alcatuită din 40% sodiu și 60% clor, două minerale cu rol important în organism, fiind implicate în menținerea echilibrului hidroelectrolitic și acido-bazic. Sodiul este un nutrient vital, implicat în  procese precum contracția musculară, transmiterea nervoasă, reglarea tensiunii arteriale și a volumului sangvin. Clorul este al doilea dupa sodiu în ceea ce privește concentrația din sânge și se regăsește în proporție mare în sucurile digestive.

Sursa foto – Living with salt

Cât de multă sare trebuie să consumăm?

6g (o linguriță) de sare conține 2.300 mg de sodiu. Majoritatea oamenilor subestimează cantitatea de sare ingerată. Un sondaj realizat de AHA a arătat că 1/3 dintre adulți nu au putut estima câtă sare consumă și 54% considerau că au un aport de sub 2.000 mg/zi.

Europenii și americanii nu par să se pună de acord în prezent în această privință. Un articol publicat în European Heart Journal arată că nu există suficiente dovezi care să susțină restricționarea severă a consumului de sare recomandată de ghidurile americane.

AHA recomandă ca limita ideală pentru sodiu să fie de 1500 mg/zi Sursa foto – Dr. Axe

Experții europeni sunt de acord că sodiul nu trebuie să depășească 5 g/zi, întrucât o cantitate mai mare e clar legată de riscul de boală cardiovasculară și deces. Sunt încurajate eforturile de reducere a aportului de sodiu în populațiile care consumă mai mult de 5 g/zi. Totuși această cantitate este de 3 ori mai mare decât prevăd ghidurile American Heart Association, care recomandă o scădere până la 1,5g/ zi sau mai mult.

Un aport suboptimal de sare din alimentație, conform studiilor, este asociat cu riscuri pentru sănătate precum:

  • creșterea LDL-colesterolului și a trigliceridelor
  • riscul de diabet de tip 2
  • creșterea rezistenței la insulină
  • creșterea mortalității la persoanele cu insuficiență cardiacă

Situația în SUA este însă diferită. Consumul de sare trebuie controlat mult mai riguros. De exemplu, un studiu realizat de Centers for Disease Control and Prevention arată că, în SUA, copiii cu vârste între 8 și 18 ani consumă în medie 3.387 mg de sare pe zi, adică aproximativ aceeași cantitate consumată de adulți. La copiii obezi, tensiunea arterială a fost considerabil mai mare comparativ cu cei sănătoși.

De unde provine sarea din alimentație?

Toată lumea știe că, în privința sării, mai puțin înseamnă mai bine, însă în mod surprinzător sarea pe care o adăugăm în mâncare reprezintă doar 6% din totalul dintr-o zi. Peste 70% provine din surse pe care nici nu le bănuim, mâncarea înalt procesată ocupând locul principal.

Sursa foto – Slideshare

Conform NHS, prin mancare procesată nu se înțelege doar mancarea semi-preparată pentru microunde sau mancarea fast-food. Prin „procesare” sunt incluse alimente obținute prin înghețare, conservare, coacere, uscare. Nu toată mâncare procesată e nesănătoasă, dar conține în general cantități crescute de sare, grăsimi, zahar.

Sarea și tensiunea arterială

Marile studii au aratat că o dietă săracă în sare poate contribui la scăderea tensiunii arteriale, în special la hipertensivi. O meta-analiză care a inclus 34 de studii clinice, cu 3.230 de participanți, a evaluat efectul pe termen lung al reducerii consumului de sare. Datele sugerează că o reducere modestă a aportului de sare determină scăderea semnificativă a tensiunii arteriale, indiferent de sex sau grup etnic:

  • are un efect mai mare la hipertensivi – scade tensiunea arteriala sistolică cu 4,18 mmHg și scade tensiunea arterială diastolică cu 2,06 mmHg
  • pentru normotensivi presiunea sistolică a scăzut cu 2,42 mmHg, iar cea diastolică a scăzut cu 1 mmHG

Anumite persoane sunt însă mai sensibile decât altele la variațiile concentrației de sodiu în sânge. Unele persoane pot elimina eficient un nivel crescut de sare obținut din alimentație fără a avea o creștere a tensiunii arteriale, în timp ce alții nu pot excreta sarea fără a se obține o creștere a tensiunii arteriale. Explicația? Fenomenul de sensibilitate la sare (sodiu). Mecanismele din spatele răspunsului diferit al fiecărei persoane la concentrația de sare din organism sunt variate și depind de modificări ale unor sisteme complexe:

  •  sistemul renină-angiotensină-aldosteron
  •  sistemului nervos simpatic
  •  tulburări în sistemul oxidului nitric, sistemului kalikreină-kinină, eicosanozii
  • endoteliul vascular, etc.

Factorii declanșatori țin atât de mediu, cât și de cauze genetice.

Sursa foto – Living with salt

Astfel, pentru persoanele sensibile la sare beneficiile unei diete sărace în sare se justică, în timp ce, pentru cei normotensivi, studiile nu indică un beneficiu semnificativ al restricționării.

 Studiile arată că reducerea aportului de sare contribuie la scăderea tensiunii arteriale, mai ales la cei cu sensibilitate la concentrația de sodiu și la hipertensivi.

Consumul scăzut de sare reduce riscul de boala cardiovasculară?

Mai multe studii arata că NU:

  • O meta-analiză din 2011 care a inclus șapte studii a arătat că reducerea aportului de sare nu a avut niciun efect asupra riscului de boală cardiacă sau asupra mortalitații.
  • Un alt review cu peste 7.000 de participanți confirmă faptul că un consum mic de sare nu influențează riscul de deces și s-a înregistrat o asociere slabă cu bolile cardiovasculare.

DAR, există întodeauna excepții: 

  • studiul Rotterdam a demonstrat că dieta low-salt a redus mortalitatea doar la indivizii OBEZI
  • un alt studiu a arătat că un consum scăzut de sare a CRESCUT mortalitatea cu 159% la pacienții cu insuficiență cardiacă
  •  un studiu publicat în 2007 în British Medical Journal a arătat că reducerea sodiului determină o scădere a riscului de AVC și infarct cu 25%

Un consum mic de sare nu scade riscul de boli cardiovasculare sau mortalitatea în populația generală, deși anumite persoane pot răspunde diferit. Sunt necesare mai multe studii pentru a determina impactul unei diete low-salt.

Consumul de sare – factor de risc pentru cancerul gastric?

Infecția cu Helicobacter pylori și aportul crescut de sare sunt factori de risc pentru adenocarcinoamele gastrice. H. pylori este o bacterie care detemină un proces de inflamație cronică la nivelul stomacului, care poate duce în timp la apariția cancerului gastric.

Relația dintre acești factori a fost examinată printr-un studiu care a demonstrat că expresia genelor pentru H.Pylori (gena cagA) a fost influențată de prezența clorurii de sodiu în mediile de cultură.

Sarea reprezintă însă și un factor de risc independent de acestă infecție bacteriană. Acest fapt a fost demonstrat printr-un studiu din 2011 care a inclus 1.000 de participanți și a arătat că aportul crescut de sare este asociat cu un risc mai mare de cancer gastric.

În Japonia, Coreea, China se înregistrează cele mai mari incidențe ale cancerului gastric. O posibilă explicație este dieta bazată pe alimente bogate în sare Sursa foto – WHO

Un alt studiu, cu 268.718 participanți, confirmă această corelație: persoanele care au o dietă bogată în sare au un risc cu 68% mai mare de a dezvolta cancer gastric, față de cei care consumă cantități minime de sare. 

Un consum crescut de sare a fost ASOCIAT cu un risc mai mare de cancer gastric, însă sunt studii insuficiente care să ateste relația de cauzalitate.

Ce spun noile studii?

Noi studii realizate pe cosmonauții ruși arată rezultate surprinzătoare care contrazic tot ceea ce se știa despre sare de 200 de ani. Descoperirile au fost  publicate în două articole ample în The Journal of Clinical Investigation.

Cosmonauții ținuți în izolare pentru a simula condițiile din spațiul cosmic, care consumau mai multă sare, au declarat că simt ca le e mai puțin sete, în schimb senzația de foame a fost amplificată. Experimentele pe șoareci au arătat că animalele ard mai multe calorii când consumă mai multă sare.

Echipa de cosmonauți, în izolare, într-un centru din Moscova Sursa foto – NY Times

Aportul de sare a fost asociat și înainte cu modificările ale greutății corporale, însă oamenii de știință au presupuns că dietele bogate în sare determină ingestia de fluide, ceea ce crește greutatea. Rezultatele noilor studii arată că mecanismele ar putea fi insuficient înțelese. Cu toate acestea, Dr. Melanie Hoenig, de la Harvard Medical School, nu ar încuraja creșterea consumului de sare pentru scăderea greutății, însă este de părere că trebuie identificate noile mecanisme prin care funcționează sodiul în organism:

„ Cred ca atunci când vine vorba despre efectele negative ale consumului de sodiu ele au fost corect identificate până în prezent, însă explicațiile au fost greșite.”

Alte studii recente din Belgia, SUA și Germania, pe șoareci și oameni, au arătat că microbiomul intestinal ar putea avea un rol important în scăderea tensiunii arteriale. Iar cheia este sarea. Nivelurile crescute de sare distrug anumite bacterii importante din tractul digestiv (specii de Lactobacillus) și determină o creștere a limfocitelor Th17, cu rol proinflamator. Datele arată că prin administrarea de probiotice se poate obține scăderea tensiunii arteriale la persoanele care mănâncă multă sare. Beneficiile s-ar putea extinde și asupra bolilor autoimune.

„Scleroza multiplă ar putea fi una dintre bolile sensibile la sare pe care le putem trata prin adăugarea probioticelor specifice la tratamentul standard.” – Prof. Ralf Linker, medic neurolog în Nurnberg, Germania.

Articole similare:

Leave a Comment

Your email address will not be published.

Privacy Preference Center

Close your account?

Your account will be closed and all data will be permanently deleted and cannot be recovered. Are you sure?